Szynka Jamon ze szczęśliwych świnek

 

jamon-iberico-de-bellota-tesoro-de-jabugoKiedy po raz pierwszy przyjechałem do Hiszpanii, poznałem bogactwo nowych smaków począwszy od oliwek (nie te z puszki), poprzez wino i brandy de jerez oraz sery. Wśród tych smaków był również jamon (czyt. hamon).

Ogólnie jamon to szynka dojrzewająca, ale dla Hiszpanów to kultura, jakość i tradycja. Jamon to charakterystyczny smak i zapach Hiszpanii, a także ich dziedzictwo narodowe.
Jamon często w przewodnikach określany jest jako rozdaj szynki parmeńskiej (nazwa od włoskiej prowincji Parma), ale tak jak z winem, brandy i serami hiszpańskie wyroby różnią się znacznie od swoich europejskich odpowiedników tworząc klasę samą w sobie.

Wszystko zaczyna się od “szczęśliwych świnek”, szczęśliwych bo takich co biegają sobie w cabana-porcinadębowych zagajnikach porośniętych trawą i ziołami i ryjących sobie w ziemi zjadając opadłe żołędzie, czasem oliwki, zioła i świeża trawę. Jest to gatunek czarnych świnek z czarnymi raciczkami zwanych “iberico”.

Jest wiele odmian jamon tańszych jak i droższych, ale ogólnie można zastosować podział na dobre, bardzo dobre i wykwintne. Poniżej w ogólnym zarysie chciałbym Wam przedstawić to co możecie spotkać na sklepowych półkach i w restauracjach.

Zaczynając od początku to jamon dzieli się na dwa rodzaje ze względu na gatunek świni, a więc jest biała świnia “cerdro blanco” i czarna świnia “cerdro iberico”. Cerdo iberico uważane jest za szlachetniejszy gatunek i dla szynek zrobionych z tych świń zarezerwowana jest nazwa Jamon Iberico. Kupując Jamon Serrano (od sierra czyli gór gdzie dojrzewają) spodziewajmy się, iż pochodzi ona od białej świni. Stosowane jest również rozróżnienie na szynkę z tylnej nogi czyli Jamon i z przedniej nogi – Paleta, która jest tańsza ale nie ustępuje jakości jamon.

A jeżeli chodzi o Jamon Iberico to możemy znaleźć tu trzy rodzaje jamon.

Jamon de Bellota to najdroższa szynka, która pochodzi od “najszczęśliwszych świnek”, które od początku jako prosiaczki dorastały na diecie składającej się z żołędzi, oliwek i ziół. Ich mięso jest bogate w nienasycone tłuszcze i ma orzechowy aromat. Proces dojrzewania tego jamon to 24 miesiące.

Jamon de Recebo pochodzi od świnek, które karmione były wysokiej jakości paszami na bazie nasion strączkowych na przemian z dietą na bazie żołędzi i ziół. To również wysokiej jakości jamon.

Jamon de Cebo lub po prostu Jamon Iberico to wciąż wysokiej jakości gatunek mięsa świń karmionych paszami i zbożem.

W dalszym procesie nogi są peklowane morską solą oraz ziołami i tak pozostawione są na okres od 4 tygodni do 6 miesięcy (waga mięsa w tym czasie może zmniejszyć się nawet o 50%), a następnie nogi te zostaną opłukane i poddane procesowi suszenia.
Proces suszenia inaczej dojrzewania dalej rozróżnia nam gatunki jamon. Tak więc mamy:

  • Bodega od 9 do 12 miesięcy
  • Reserva od 12 do 15 miesięcy
  • Gran reserva min. 15 miesięcy

Najwyższej jakości jamon w Hiszpanii pochodzi z miasteczka Jabugo w prowincji Huelva w Andaluzji oraz miasta Guijuelo w prowincji Salamnca. Miejscowość Jabugo jest całkowicie nastawiona na produkcję jamonu iberico i tam też jest największy producent jamonu firma Sanchez Romero Carvajal. Jabugo oddalone jest od Bazy Atmosfera tylko 99 km, a więc jest to miejsce, które warto odwiedzić szczególnie, że okolica to piękne górskie widoki.

To tak ogólnie o jamon, ale tym czym jest naprawdę jamon to najlepiej samemu spróbować w dobrym towarzystwie przy lampce czerwonego wina, ciekawej dyskusji i lokalnymi oliwkami serwowanymi w całorocznej spadochronowej bazie Atmosfera.

Wkrótce więcej o andaluzyjskich oliwkach ….

Podziel się na:
  • Print
  • Facebook
  • Google Bookmarks
  • email
  • LinkedIn
  • Twitter